Viena Directo

Un ejemplar de schnitzel. Hay que aclarar que este no es de los más grandes. Tengo la ligera sospecha de que, cerca del Danubio, hay un criadero oculto de brontosaurios para hacer schnitzel, de donde se sacan los filetes más grandes del mundo. Algún día desvelaré su emplazamiento.

Cocina Vienesa para Principiantes

6 de Marzo.- Uno de los tópicos a los que los españoles acudimos más asiduamente es ese de que “como en España no se come en ningún sitio”. Ahora que llevo aquí un cierto tiempo, me divierte mucho ver las reacciones de mis visitantes españoles a propósito de la comida. Por ejemplo, una de las cosas sobre las que siempre discutirán españoles y austríacos para no ponerse nunca de acuerdo es a propósito del pan. Cuando trabajaba en el hotel, los clientes del sur preferían el pan blanco, mientras los de allende los Alpes siempre me miraban con carita de cordero degollao y me decían:
-¿No tendrá usted un poquito de pan negro, jugosito, húmedo, blandito?
En otras palabras, a nosotros nos gusta la corteza crujiente, pero ellos quieren la miga esponjosa. Para mí, por ejemplo, el dunkles brot, no es pan. Qué quieres que te diga. De hecho, fresco, todavía; pero como, generalmente, dura varios días, cuando no está frisch, hincarle el diente a aquello es como darle un bocado a una esponja de baño. Que sí, que es muy sano y tiene mucha fibra y todos los austríacos y los alemanes van al baño que es un primor. Pero aquello, si lo mojas en aceitito no empapa y cuando lo tuestas, lo único que pasa es que se calienta. En fin, que me perdone Franz Joseph allá donde esté, pero yo no le veo la gracia.
Bien es cierto que en las panaderías austríacas tienen infinita variedad de panes. A mí me gustan mucho unos que tienen la forma de un croasán recto con sal gorda en la corteza –ideales para comer con el goulash- y el pan de maíz, también me gusta mucho –porque recuerda bastante al pan español-. Pero también hay pan con frutos secos o con olivas –que a mí, personalmente, no me gusta nada-.
La cocina vienesa, como la composición racial de sus habitantes, es mixta. Para hacer un repaso a lo más típico decir que, en los menuses de un ama de casa austríaca, no pueden faltar:
-Los schnitzel. O sea, los filetes empanados. A mí los vieneses me juran y me perjuran que aquí los filetes empanados son distintos de los de España. Pero la verdad yo no encuentro la diferencia y, si alguno de mis amables comentaristas me la explica, estaré muy agradecido. El schnitzel tradicional estaba frito en schmaltz –manteca de cerdo- de hecho en algunos restaurantes todavía lo hacen así. Sin embargo, la presión médica en favor de una dieta más saludable, ha hecho que, gradualmente, las personas humanas empanen friendo en aceite de girasol –el aceite de oliva llegó a la cocina austríaca en los setenta, o sea, ayer por la tarde-. También, originalmente, según me han explicado, el schnitzel se hacía con carne de ternera. Pero en esto, como en otras cosas, también aceptan pulpo como animal de compañía, y ahora está plenamente homologado el hacer “Schnizteles” de carne de gorrinete.
Los schnitzel siempre estarán acompañados de su correspondiente salat (ensalada). Algunos ejemplos de ensalada austríaca son: “Erdäpfeln salat” (para los vecinos del norte “Kartofelnsalat”, ensalada de patata) que en mi opinión modesta, está deliciosa; la Kraut salat o ensalada de col, que también está muy buena, la gurken salat (ensalada de pepino, que yo siempre pido también) y la gemischter salat o ensalada mixta, que no se parece en nada a la española y que suele consistir en un menú degustación de algunas de las ensaladas que he citado más arriba.
Este momento ensalada también es algo que nos cuesta a nosotros. En todas las mesas españolas hay lo que se conoce, en terminología muy hortera, como el convoy, otrosí: su tarrito con aceite, su tarrito con vinagre y su salero. Este adminículo no existe en las mesas austríacas porque aquí la ensalada te la sirven aliñada. Por otra parte, a nosotros nos gusta la verdura crujiente y recién cortadita. Le echamos la sal, mucho aceitito, vinagre y revolvemos. Los austríacos, señoras y señores, no. Una ensalada austríaca, gurken salat, supongamos, consiste en el pepino cortado en finas lonchas, un poquito de cebolla, eneldo, y un aliño que consiste en aceite, vinagre, azúcar –para intensificar el sabor-, sal, y todo rebajado con agua hasta alcanzar más o menos el volumen de un vaso normal. Se echa encima de la verdura y se deja reposar. Esto implica que la verdura, al final, termina un poco menos blanda que cuando tu abuela se llevaba ensalada a la piscina. A los austríacos les encanta así, sin encambio. Y M. me dice siempre que en España no sabemos hacer “richtige salat” (o sea, ensalada como Dios manda), lo cual provoca un escéptico levantamiento de cejas por mi parte.
Aunque a mí, personalmente, lo que más me gusta es la guarrería. Me vuelve loco el universo salchichero de Viena, particularmente la Käsekrainer que es una modalidad de ponerse cerdo que a mí, personalmente, me funde los plomos del gusto. La KK consiste en una salchicha tamaño gigante con queso por dentro. Se sirve en los Würstelstand –puestos callejeros de venta de salchichas parecidos en tamaño y forma a nuestros kioscos de prensa- y puedes comertela cortada en trozos con su senf (mostaza) o ketchup o en un riesiges hot dog (o sea, en un perrito caliente que dejaría harta a la familia completa de los quintillizos de Arizona).
En fin, lo dejo aquí (prometo continuar) porque se acerca la hora de la comida.
¿Se nota, no?